В русской традиции — чаепитие. В китайской — чайная церемония. В русской традиции — два типа чая, чёрный и зелёный. В китайской — шесть видов чая по цвету и внутри каждого цвета минимум по 100-120 сортов. И да! Все эти китайские чаи (белые, желтые, зеленые, бирюзовые, красные и черные), о которых то и дело рассказывают знатоки и гурманы, отличаются от напитка, который в России привыкли считать чаем, как, скажем, вино от воды. То есть и то и другое утоляет жажду, но воздействует на организм совершенно по-разному. В чём тут единство и отличие? Ответы — в беседе с бродячим чайным мастером из Вятки Ильёй Соковниным. Наш город был этапом его песнестранствия, и нам повезло попить с ним чаю…
В «Чайной книге» утверждается: «Чайный мастер должен быть магом (то есть обладать способностью изменять материальный мир по своей прихоти) или хотя бы колдуном (назубок знать ритуал), идеальный чайный мастер совмещает оба эти качества… На все ваши вопросы чайный мастер должен отвечать внятно, толково и — самое главное! — так, чтобы вы не чувствовали себя идиотами только потому, что не знаете чайной культуры. Невежество, помноженное на желание учиться, не изъян, а достоинство… Пол, возраст, национальность и одежда чайного мастера значения не имеют… Седобородый азиат в шелковом халате вовсе не обязательно приготовит чай лучше, чем юная европейская девица в шортах, хотя облик первого, безусловно, внушает доверие и настраивает на возвышенный лад… Что важно: чайный мастер, который будет готовить вам чай, должен быть вам по-человечески симпатичен…». Смело можно сказать по итогам беседы за чашкой чая в малом зале ГВЗ на бульваре Гагарина — Илья Соковнин практически полностью удовлетворяет этому суровому катехизису.
— Илья, почему именно чай? Что в этом напитке есть ТАКОГО?
— Не поверите — всё. Вообще всё. Есть вкус, есть аромат, есть цвет, есть фактура — форма и структура чайного листа. Четыре драгоценности чайного действа с точки зрения китайской культуры. И все эти четыре свойства сходятся в одной точке. Да плюс добавляется стихия воды — а воду для чая нужно правильно выбрать — и стихия огня — необходимо ещё умение соединить огонь и воду, чтобы получить кипяток.
(пока Илья говорит, его руки летают над чайным столиком, наглядно иллюстрируя каждое слово)
Итак, у нас есть чайный лист — дерево. Есть вода и огонь. Есть земля, то есть глина — из неё сделан наш чайник. Есть металл — он присутствует в столовых приборах. И все эти пять стихий, как бы спекаясь, дают чайный настой. А настой даёт соответствующее состояние (слово «состояние» Илья незаметно выделяет при рассказе и становится понятно, что оно состоит исключительно из заглавных букв). А что нужно кроме состояния?
(чай заварен и настаивается в чёрном маленьком глиняном чайнике)
Состояние, конечно, дает не только чай. Состояние может давать музыка, наркотики, алкоголь, табак… Но любое психотропное вещество даёт состояние быстро и без участия человека. И только чай требует каких-то внутренних усилий от человека, чтобы получить этот эффект состояния. Обязательно надо потрудиться, соединить все элементы и тогда тебе — может быть!!! — удастся на каких-то тонких гранях преломления света в чашке чая получить состояние (слово выделяется уже не только заглавными буквами, но и интервалами между ними). Чай нужно приготовить именно через этот вот труд по соединению несоединимого, а не просто налить в чашку.
(чай вылит из чайника в разливочную ёмкость и «перекочёвывает» в пиалы. Мы пьём свежайший чай, заваренный бродячим чайным мастером).
— Какой мы чай пьем?
— Пуэр. Я сам люблю пуэр и всем рекомендую. Этот чай родом из Юньнани, с юга Китая, с границы с Лаосом. Название переводится, как «Страна южнее облаков» или «Облачный юг». Там сохранилось чайное «дерево-прародитель» — не то, чтобы он него есть пошёл весь чай, но ему нынче 2750 лет, самое древнее чайное дерево на планете. Причём растёт оно сейчас не в Китае, а именно в Лаосе — раньше граница проходила совсем в другом месте. Поэтому и Лаос теперь также обладатель уникальных сортов чая — в том числе и «правителя всех чайных деревьев», как называют это дерево…
— Если это пуэр, то он должен быть в виде такой прессованной лепёшки, а не рассыпчатый… Как минимум, согласно легенде…
— Это про закапывание в землю? Чтобы аромат специфический появился? Или про то, как чайные листья забыли в монастырском погребе, а они слежались и их чуть не выбросили? Страна Россия без мифов жить не может, а особенно без сказок про чужие культуры. Наш человек едет в Китай, и китайцы ему говорят: «вы, русские, уже так много про наш чай придумали, что мы и сами уже диву даёмся и не понимаем, что как». (смеётся) Историй про то, как был изобретён пуэр, на самом деле много. Но про закапывание в землю — этот миф уже давно точно развенчали.
А я сейчас заварил рассыпной пуэр, но есть (показывает) и прессованный — привычного всем знающим о его существовании вида. Вообще пуэров огромное множество — где-то 100-120 видов.
(Для заваривания пуэра в среднем берут 4 г чая на 150 мл воды. Пуэр в виде прессованного «блина» перед завариванием крошится, а иногда даже растирается более мелко. Собственно заваривание в чайнике происходит вполне традиционно — пуэр заливается горячей водой температурой близкой к кипению. По времени настаивания также возможны варианты. Часто рекомендуют настаивать первую заварку (первые две заварки) пуэра буквально несколько секунд, затем сразу же сливая настой, а при повторных завариваниях увеличивать экспозицию на 15-30 секунд каждый раз. В таком режиме пуэр может выдержать, в зависимости от возраста и качества, от 5 до 10 заварок. Встречаются любители заваривания пуэров с большой экспозицией — до нескольких минут. В таком случае повторное заваривание возможно не более 1-2 раз, а получившийся настой имеет более выраженный вкус. Илья действовал по первому варианту и вновь наполняет маленькие чашки)
Мы сейчас пьем так называемый Шу Пуэр, «приготовленный пуэр». Иероглиф Шу означает «созревший, готовый». Этот вид пуэра появился в 70-х годах XX века. Это быстро состаренный чай — его состаривали не годы, а два месяца. Чисто экономический ход китайцев — уловили тенденцию, придумали простую технологию, и вот — успех. Потому что, чай сделанный таким образом, невероятно полезен и подходит людям со всякими гастритами, язвами, с проблемами с желудком. Шу Пуэр — это как бы «щелочной продукт». В отличие от Шэн Пуэр, «сырого пуэра» — тот желудочники плохо воспринимают, потому что он для них резковат, он как бы кислотный чай. Но именно Шэн Пуэр китайцы и имеют в виду, собственно, под пуэром. По этой технологии чай закладывается на долгое хранение и зреет лет пять… десять… пятнадцать… пятьдесят… Чтобы он правильно дозрел и стал тем самым пуэром.
— Китайцы вообще любители всё делать в двух вариантах — для себя и для белых косоглазых варваров…
— Закон китайской цивилизации – это умение сохранить внутренний стержень, но внешне поменять до неузнаваемости форму. Поэтому китайцы успешны в этом мире — и во все времена. Империя, коммунизм, капитализм — это для них не изменение миропорядка, а просто другая династия. Вместо халата надели какой-нибудь пиджачок, но внутри-то каждый — китаец, а это значит, что конфуцианец, даос и буддист в одном лице. Вот китайцы невероятные умельцы соединить несоединимое, они опять же и даосы, и конфуцианцы, ещё и буддисты, а при этом еще коммунисты, и капиталисты – самые лучшие в мире сейчас. Вот кто ещё может соединить «умножение прибавочной стоимости» с «победоносным недеянием»?!
Взять ту же чайную церемонию. Те же японцы взяли переняли китайскую чайную церемонию в X-XII веке и сохранили её практически без вариаций, строго регламентированной. В отличие от китайцев, которые всё изменили уже давно и не один раз. То, как я сейчас завариваю чай — это китайская традиция, да. Но она столько раз менялась!!! Когда ты садишься за чайную доску и начинаешь производить манипуляции с чайником, водой, чаем, ты имеешь дело с пятью тысячами лет традиции, которая все время менялась. Такой вот парадокс. Ещё чаю?
***
…Костлявый У, зажмурившись, снова отхлебнул чая и вместо ответа спросил: «Во время своей церемонии вы прежде кладете чай или льете воду?»
«Я кладу чай», — ответил на это Мастер.
«Может ли получиться хороший чай, если прежде налить воды?»
«Я слышал о том, что Мастер чая по имени Ю Лань из уезда Хубэй однажды поступил ровно так, как вы говорите. И хотя все знают, что ни хороший, ни даже сколь-нибудь приличный чай не может быть приготовлен, если до такой степени исказить порядок действий, гости, бывшие в чайном домике, были изумлены: волшебный напиток превосходил все, что они пробовали до сих пор! Позже, когда ученики просили Мастера научить их этому удивительному способу или повторить церемонию, он отвечал, что совершить подобное деяние Мастер способен лишь раз в жизни».
«Я хорошо знаю эту историю, — улыбнулся Костлявый У, — поскольку был в числе гостей и все видел своими глазами. В самом деле, ни до, ни после не приходилось пробовать ничего подобного. Аромат чая был так силен, что вэньянский платок, который я оставил рядом с чашкой, хранит его до сих пор. Тем вечером, когда восхищенные гости принялись расходиться, я задержался на минутку и спросил Мастера Ю Ланя: „Вы хорошо знали, что, если чай будет испорчен по причине грубого нарушения правил, вам придется расстаться с титулом, всем своим имуществом, а может быть, и с самой жизнью. На что вы рассчитывали, когда, поддавшись внезапному порыву, изменили порядок церемонии?“ И Мастер ответил: „Я ни на что не рассчитывал. И потому не мог ошибиться“»
***
— Китайская церемония как-то различается в зависимости от провинции Китая? Как, предположим, кухня?
— Китай очень большой, но чай пьют везде. И чай пьют везде по-разному. То, что я сейчас воспроизвожу — это классическая обыденная, каждодневная чайная церемония, подходящая для заваривания практически любого чая. (протягивает чашку со свежей порцией чая). Она называется Пин ча. Пин и Ча — это два иероглифа, означающие «пробование чая», «дегустация чая». Строго говоря — примитив с точки зрения китайской чайной культуры. Хотя для обычного человека тут огромное количество каких-то непонятных гаджетов и непонятных манипуляций, которые с этими гаджетами производятся.
(Пин ча — самый используемый способ чаепития в Китае. Для него достаточно самого простого набора предметов — чайник, в котором заваривается чай (чахэ), чахай — сосуд, в который сливается заваренный чай, доска и чашки. Все начинается со знакомства с чаем в специальной чаше, в ней гостям дают изучить форму и запах сухого листа. Перед завариванием посуду прогревают, переливая в предметах горячую воду.
Чай заваривают в чаха и дают постоять несколько секунд в зависимости от сорта. Здесь не обязательно следить за секундной стрелкой часов. Три вдоха, три выдоха, и чай готов. Готовый чай попадает в чахай («море чая»). В нем чай становится однородным по крепости, остывает для питья и насыщается кислородом. Из чахай напиток разливают по чашкам. Чай пьют не спеша, с каждым глоточком прислушиваясь к своим ощущениям. Затем все повторяется, чайные листы можно заваривать пока их вкус не исчерпает себя. Когда же это произошло, чаепитие завершается очищением чайника от испитых листьев («показать чайное дно»).
…И, да, ещё чашку… )
Чайная церемония — это особое действо. Ты много раз завариваешь один и тоже чай, и в каждую новую заливку он уже другой, не похожий на предыдущую. Чай даёт возможность любоваться собой — это роднит его с картинами и ли музыкальными произведениями. Он с каждой новой заливкой может высветить какую-то новую грань вкуса, аромата, цвета состояния.
Чайная церемония — это ритмика действий по раскрыванию души чая. Сколько надо настоять, сколько надо положить, до какой степени надо вскипятить воду, как не передержать чай — от этого зависит его вкус.
— Есть ещё один миф — что настоящий традиционный китайский чай среднестатистическому русскому человеку кажется водой…
— Это тем, кто пуэр не пробовал… Ну а вообще — русские просто передерживают чай и он получается горьким, крепким и мощным. А в Китае принято быстро сливать его, чтобы он не успевал становиться чересчур термоядерным. Кстати, именно поэтому русские люди заедают чай конфетами, пряниками, печеньками и всем остальным — потому, что не заедать его просто невозможно. (смеётся) И ещё — русский человек всегда пытается довести зеленый чай до состояния черного по цвету и вкусу. Он понимает так: завариваешь зелёный, завариваешь, а всё одно — водичка, надо подольше настоять, цвет получится как у черного, вкус, правда, невесть что, но, в крайнем случае — сахарку кинем, гадость, но, говорят, полезно, буду пить, потому что и вес снижается, и кровь чистится.
И это, кстати, всё правда о зелёном чае — и вес снижается, и кровь чистится. Но должно быть ещё и вкусно! Я в какой-то момент назвал для себя чай «негреховным удовольствием». Чай — это тонкая составляющая, тонкая материя. Это мерило для разрешающей способности твоего проводника — я имею в виду не тело человеческое, а рецепторы ротовой полости. Они формируют вкусовую среду — проще говоря, как ты воспринимаешь вкус. И действительно, некоторые люди просто не могут воспринять чай, потому, что они не чувствуют его… С другой стороны, мы объединяем все чаи в два подраздела — чёрный чай и зелёный чай. С китайской точки зрения есть белый, зеленый, желтый, бирюзовый, красный и черный. И внутри каждого типа чая — множество сортов, больше ста. Пробуй — может быть, и найдёшь свой. Может быть, именно стремление «найти свой» кого-то подвигнет отказаться от каких-то других прелестей, а вкусить что-то более тонкое.
— Заменить, скажем, пиво чаем?
— Может быть. Должна быть какая-то отправная точка. Со многими так и происходило. Интересно, что чайная культура «раскрутилась» в России за последние два-три года, именно когда в дело подключилась рэп- и хип-хоп- культура. Они пересадили свой народ с наркотиков на чай. Многие «чайные» люди Москвы — именно эти ребята, которые пересели с наркотиков на чай. В чайных клубах обязательно какая-то доля именно таких посетителей.
Однако с моей позиции «бухать» чай – это не культура. Нельзя сказать, что они ловят какие-то тонкие составляющие процесса, но может быть когда-нибудь к чему-то и придут. Многое зависит от того, кто чего ждет. Чем отличается наркомания от культуры? Тем, что наркоман ждет быстрого эффекта. Его должно стразу попереть, потащить. А культура — это когда ты на невероятно разреженном количестве какого-то препарата внутренним усилием, опять же разрешающими способностями своего проводника, считываешь легкие модуляции колебания среды, приходящей в тебя волнами времени, считываешь это — и получаешь состояние. (опять произносит это слово из одних заглавных букв с разрядкой в два интервала) Вот что такое культура. В конце концов ты дойдешь до того, что весь мир начнешь воспринимать, как произведение искусства — начнёшь слышать неслышимое, чувствовать вкус безвкусного, как написано в «Дао Дэ цзин» батюшкой Лао Цзы в каком-то там веке. Вот к чему может привести чай…
(глубокомысленно молчим. Мастер заваривает очередную порцию)
— Обыкновенный человек, который хочет правильно заварить себе чай, не то, чтобы правильно, но хотя бы вкусно… С чего ему начать? Какой чай ему купить в магазине?
— Это сложный для меня вопрос. Сам я в магазинах чай не покупаю, поэтому у меня опыта мало. А с другой стороны — сейчас лучше чем было раньше. Сейчас, по крайней мере, нормальный человек, приходя в магазин, имеет выбор.
Надо просто пробовать. Хотя тот же пуэр — однозначно не тот чай, который подходит всем для первого знакомства… Поэтому я предпочитаю начинать знакомство с тегуаньинь. Это бирюзовый чай, он сочетает в себе самые лучшие качества зеленого и красного чаев.
***
Был чаевод по имени Вэй Цинь, живший в городке Шанъяо местности Аньси. Он подносил три чашки ароматного зелёного чая бодхисаттве Гуаньинь каждое утро и вечер. Он продолжал делать это больше десяти лет. Однажды ночью чаеводу приснилось, что на горном утёсе есть дерево, от которого исходит странный аромат. На следующий день он взобрался на гору и в самом деле нашёл чайное дерево из своего сна. Он взял черенок чайного дерева и посадил в железную кастрюлю у себя дома. Через два-три года дерево сильно разрослось, чаевод собрал листья, заварил их и напоил своих друзей. Все были в восторге от необычайного вкуса чая. Когда же чай отведал учитель местной школы, он поинтересовался, что это за чай, но название чаю еще не было дано. Тогда чаевод почтенно попросил учителя дать название ароматному чаю. Учитель сказал: «Этот чай во сне послала тебе Гуаньинь, ты вырастил его в железной кастрюле, так назови его „Железной Гуаньинь“ (Те Гуаньинь)»
***
У каждого человека есть чувство вкуса. Одна из задач чая — сформировать у человека хороший вкус. И чайная церемония этому способствует. В культуре чайной церемонии принято иметь разные чайники под разные сорта чая, потому что чайник, что называется, может быть воспитан, наработан на определенный чай. Глина впитывает в себя аромат, энергию чая. Вот этот чайник (демонстрирует) у меня исключительно для пуэра, а рядом — для тегуаньинь.
Вообще, чай запускает в организме человека, в его психополе какие-то процессы по выравниванию самого себя. Мир чая — это самая подходящая среда для саморазвития, самовоспитания. Ещё чаю?
***
Мастер Ван-эр из уезда Цзясин продавал свои чайники в три раза дороже, чем мастера из Цзюйжуна. Некто спросил его: «Неужели вы настолько глупы, что думаете, будто станут покупать у вас — когда у соседей дешевле? Или вы считаете нас, покупателей, глупцами, которые готовы платить за пустоту?» Ван-эр ответил: «Разумеется, вы платите именно за это. Наливая воду в чайник, вы восполняете пустоту, присутствующую в нем. Мои чайники не отличаются по объему от чайников конкурентов, и количество пустоты остается прежним, зато у меня она в три раза гуще, чем у соседей, поэтому цена разумна и оправданна. Скажите спасибо, уважаемый, что я не беру в шесть раз дороже — объем пустоты способен умножить каждый, но, чтобы улучшить ее качество, требуются поистине необычайные умения».
***
Литературные вставки:
© Макс Фрай, «Чайная книга»
© Дмитрий Дейч, «Переводы с катайского»
